Hun har stått over panner og gryter på kjøkkenet og gjort sine erfaringer, men 29-åringen har i tillegg gjort noe ingen norske før henne har gjort: Hun har tatt doktorgrad i molekylær gastronomi.
Eller for å konkretisere litt: Hun har satt sauser og emulsjoner under lupen.
Og for å forenkle litt: Hun har forsket på hvordan ingrediensvalg og produksjonsmetode påvirker sluttresultatet i hollandaisesaus.
– En måte å forklare hva molekylær gastronomi er for noe, er å si at det er vitenskapen som forklarer hvorfor en rett er blitt som den er og hvorfor den smaker slik den gjør. Mens en emulsjon er en blanding av to væsker som i utgangspunktet frastøter hverandre, slik som fett og vann, forteller Helgesdotter Rognså fra sin plass blant kokker på Gastronomisk Institutt (GI) i Stavanger.
Interessert i mat, forsker på saus
At to væsker nekter å blande seg og heller skiller seg, er noe de fleste som har prøvd seg på kjøkkenet har fått erfare. Men dette og andre smørsausspørsmål er ikke blitt ordentlig utredet tidligere fra en kokkefaglig vinkling. Og enda mindre forsket på, før Valdres-jenta Guro Helgesdotter Rognså som den aller første i Norge nylig tok doktorgrad i molekylær gastronomi ved Københavns Universitet.
«Emulsions from a culinary perspective – The case of hollandaise sauce and its derivatives,» er den nøyaktige tittelen på Rognsås doktorgradsoppgave. Som tittelen antyder, har varme smørsauser som hollandaisesaus vært valgt som modellprodukt.
– Jeg har alltid vært interessert i mat, men utdannet meg som sivilingeniør i kjemi- og bioteknologi og satset på en karriere innen medisinsk forskning. Men så dukket dette opp, og noen mente det måtte passe meg perfekt, forklarer Rognså om veien fram til den gastronomiske doktorgraden.
Kokkehjelp
En vei som muligens kan sies å ha gått som smurt, siden den ferske doktoren bekrefter at det er gått med «minst 200 kilo smør» i forskningsøyemed. Til noe dekket bord er hun likevel ikke kommet. Siden ingen har gjort dette før, måtte veien bli til underveis.
Med stor hjelp fra kokkene ved Gastronomisk Institutt.
– Alle de andre som jobber her, er kokker, og det var viktig at de skulle kunne relatere seg til prosjektet. Derfor var det også naturlig å spørre hva de lurte mest på. Svaret viste seg ganske raskt å være emulsjoner. Hvilke kjemiske prosesser foregår mens man lager smørsaus, og hvordan påvirker faktorer som tilberedningsmetode sluttproduktet, sierRognså forskningsprosjektet med.
Hun framholder at noe av utfordringen har vært at både forskere og kokker har hatt mye kunnskap, men relativt lite har tradisjonelt blitt utvekslet mellom profesjonene.
– Med dette prosjektet prøver vi å trekke gastronomien og vitenskapen tettere sammen.
Vann og olje
– Emulsjoner skiller seg fordi de er laget av to væsker som ikke kan blande seg i hverandre; vann og olje, forklarer hun. Når man lager en emulsjon, pisker man inn bittesmå fettdråper i vannet.
– Fettdråpene er normalt så små at de ikke kan sees med det blotte øye, og derfor fremstår emulsjoner som homogene produkter, men under et mikroskop ser man fettdråpene. Noen emulsjoner skiller seg raskt, mens andre bruker timer, dager eller måneder på dette. Uhomogenisert melk er et eksempel på en emulsjon som skiller seg, og det er grunnen til at man homogeniserer melka. Når man homogeniserer, gjør man fettdråpene mindre, slik at de holder seg flytende og ikke stiger opp til overflaten og danner fløtelag, forklarer Guro Helgesdottter Rognså.
Men melkeglasset er vi allerede ferdig med, og i stedet har doktoren funnet fram hovedingrediensene smør, eggeplommer, vann og sitron. Målet er en hollandaise, som er karakterisert som modersausen til de andre smørsausene i den franske sausklassifiseringen.
Eggeplomme holder dråpene små
– De aller fleste emulsjoner er ustabile produkter. Noen skiller seg svært lett, og trenger derfor hjelpestoffer som stabiliserer dem. En ingrediens som inneholder slike stoffer er eggeplomme, og derfor er eggeplomme en svært viktig ingrediens i mange matprodukter, forklarer Rognså.
Eggeplommen inneholder både vann, fett og proteiner, og eggproteinene legger seg på overflaten mellom fett og vann i emulsjonen. Dette hindrer de små fettperlene i å danne større dråper når de støter borti hverandre.
Mange har nokl misforstått noen av eggeplommens egenskaper når delager emulsjoner.
– Når folk lager hollandaise eller majones og opplever at den skiller seg, så tror mange at det skyldes at de har hatt i for få eggeplommer. Det er imidlertid sjelden problemet, for en eggeplomme er nok til å lage over 20 liter stabil majones. Det som er problemet. er heller at de har tilsatt for lite vann i emulsjonen, sier Rognså.
Mye kan gå galt
Når hun står på kjøkkenet sammen med kokkene, brukes kjeler og panner i huiende fart. Men det finnes også andre metoder som kan være verdt å prøve.
– Det er mange faktorer som spiller inn og mye som kan gå galt når vi lager smørsaus. Én vanlig tabbe er at sausen får for høy temperatur. Blir det for varmt, nærmere 80 grader eller mer, koagulerer proteinene fra eggeplommene. Konsistensen blir mer lik eggerøre, og noe helt annet enn vi hadde tenkt, smiler Rognså.
Kokker med erfaring har gjerne varmekontrollen i fingrene på en helt annen måte enn den vanlige amatør. For dem går det helt fint å lage hollandaisesaus direkte i en kjele på plata. For andre kan det være lurt å lage sausen i en bolle over en kjele med varmt vann i stedet, foreslår Rognså.
– Med et vannbad er det mye enklere å kontrollere temperaturen, slik at den ikke blir for høy.
Tester oppskrifter
En vesentlig del av Rognsås arbeid med doktorgraden har bestått i å teste ut ulike oppskrifter og smørsauser sammen med GI-kokkene. Hun innrømmer at det nok har resultert i at hun lager smørsaus oftere nå enn tidligere.
– Det er ikke så rart at det gjør noe med interessen å ta doktograd på saus. Men jeg lager likevel ikke smørsaus overdrevent ofte. Denne typen saus inneholder jo mye fett, og egner seg derfor mer som festsaus enn hverdagssaus, smiler Rognså mens hun smaker til sausen.
– Smak er noe av det vanskeligste og mest personlige som finnes. Fortsatt mangler vitenskapen instrumentelle verktøy for å måle smaksopplevelse, og det er derfor sensoriske panel som gjelder når smak skal vurderes.
Hun forklarer at aromaen i mat gjerne er sammensatt av titalls til flere hundre ulike aromastoffer.
– Forskjellen i smak mellom to ulike typer epler, for eksempel, trenger ikke være sammensetningen av aromastoffer, men i hvilken konsentrasjon de ulike stoffene er til stede.
Ingen perfekte sauser
Guro Helgesdotter Rognså fastslår at det «ikke finnes noen perfekt saus» og at det varierer fra person til person hvilke ingredienser som brukes og hvordan sausen lages. Men hun har kanskje i hvert fall noen tips som fungerer bra for de fleste som vil lage gode smørsauser?
– De fleste kokkene i dag starter gjerne med en sabayonne når de skal lage en hollandaise. Den lages når man visper eggeplommer og vannbaserte ingredienser over varme. Jeg vil anbefale at man lager sabayonnen i en bolle over dampbad, hvor man pisker eggeplomme sammen med enten vinreduksjon eller vann og sitronsaft til det stivner, sier Guro Helgesdotter Rognså før hun tar oss oppskriftsmessig til mål:
– Etterpå tilsetter man varmt smør i en tynn stråle mens man pisker godt. Mens du gjør dette, er det spesielt tre ting du bør passe på: ikke bruke for mye varme, sørge for at du pisker nok og ikke minst tilsette tilstrekkelig med vann. Vann bør utgjøre rundt 20 prosent av sausvekten, for når sause,n blir varm fordamper vann lett. Og blir det for lite vann, skiller sausen seg.
